Introduzione alla fermentazione delle verdure
Breve guida alla fermentazione delle verdure per conservarle più a lungo e renderle più digeribili
Cenni teorici:
La fermentazione da un punto di vista chimico-biologico è, in parole povere, il processo con cui i microrganismi ricavano energia in assenza di ossigeno.
In cucina è spesso utilizzato “impropriamente” per definire tutti i tipi di cibo che hanno subito un processo di trasformazione ad opera di batteri, muffe e lieviti.
Esistono vari tipi di fermentazione come ad esempio quella alcolica (es. vino) e quella lattica che non è sempre legata alla fermentazione del latte (quindi vegan) che è quella che andremo a trattare in questo piccolo articolo.
La fermentazione modifica la composizione dei cibi, permettendo di conservarli più a lungo e di renderli più digeribili.
Per ottenere una BUONA fermentazione è necessario creare l’ambiente favorevole in cui i microrganismi possano proliferare e lavorare.
Questa situazione favorevole si crea in assenza di aria (anaereobiosi), corretto ph, salinità e temperatura.
Fermentare le verdure:
Andremo a trattare le fermentazioni più semplici ovvero quella A SECCO e quella IN SALAMOIA.
Ci serviranno dei barattoli in vetro con il tappo, acqua, sale e ortaggi.
Fermentazione delle verdure in salamoia:
Probabilmente la più semplice: prima di tutto dovremo fare la salamoia; ovvero una soluzione di acqua e sale con una percentuale che può variare dal 2,5% al 3%.
Per facilità di calcolo facciamo finta di dover ottenere 1 litro di salamoia al 3%: sarà necessario far bollire e sciogliere in 1 litro di acqua 30 grammi di sale da cucina e far raffreddare con un coperchio.
Avremo così ottenuto la nostra soluzione.
Ora prepariamo i vasetti: li laviamo con acqua calda assicurandoci di aver risciacquato per bene eventuali rimanenze di detersivo che potrebbero interagire con la fermentazione.
Tagliamo le nostre verdure: per la fermentazione in salamoia sono consigliate verdure coriacee con basse percentuali di acqua come ad esempio cavolfiore, broccoli, carote, zucca.
Riempiamo i barattoli con gli ortaggi: dovranno essere ben incastrati cercando di riempire i barattoli il più possibile.
A questo punto andiamo a versare la salamoia ed eventuali aromi (cumino, alloro, ecc.)
Le verdure dovranno essere TOTALMENTE coperte dalla salamoia, ci possiamo aiutare con dei pesetti (come ad esempio un sacchetto pieno di biglie) per evitare che la verdura esca dalla salamoia e quindi ammuffisca.
Chiudiamo il barattolo e durante la prima settimana lo “sgasiamo” periodicamente aprendolo un paio di volte al giorno per impedire che esploda.
Passata la prima settimana teniamo chiuso il barattolo per altri 15-20 giorni per completare il processo di fermentazione e poter consumare così i nostri fermentati.
I fermentati una volta aperti si conservano in frigorifero nella loro salamoia.
Questa tecnica è interessante per preparare delle giardiniere fermentate.
Fermentazione delle verdure a secco:
Per la fermentazione a secco invece la salamoia non sarà necessaria, in quanto andremo ad utilizzare l’acqua contenuta nelle verdure stesse.
Questa tecnica è adatta per le verdure con una buona quantità di acqua come ad esempio il cavolo cappuccio, il porro o la cipolla.
Come prima avremo bisogno di una concentrazione di sale variabile tra il 2,5 e 3%.
Tagliamo il nostro cavolo cappuccio (esempio) a listarelle sottili per facilitare l’operazione e andremo ad aggiungere il sale (esempio 30 grammi su 1kg di cappuccio).
Mescoliamo con le mani strizzando bene le listarelle fino a quando hanno perduto abbastanza acqua.
Ora come con la fermentazione in salamoia andremo a riempire i vasetti, assicurandoci che sia tutto ben coperto dalla parte liquida, andremo a sgasare un paio di volte al giorno per la prima settimana e dopo 15-20 giorni i fermentati potranno essere consumati.
Articolo di Gabriele, Cucina Clandestina
Reminder
Radio Punk è un progetto autogestito. Puoi supportarci dando un occhio al CATALOGO DISTRO con dischi, libri, spillette e altro ancora, ma puoi anche partecipare alla nostra call con un tuo contributo su qualsiasi argomento inerente al punk, alle controculture o al DIY. Seguici su Telegram per non perderti i nostri contenuti!