Guida pratica al risotto vegan perfetto

Una ricetta step by step per un ottimo risotto vegan

Uno dei piatti che ho sempre amato è sicuramente il risotto: cremoso, ricco di colori e profumi… Un vero spettacolo per la vista e il palato. Da quando ho deciso di seguire uno stile vegan e il più possibile ecosostenibile mi sono reso conto  che la qualità dei miei risotti si era abbassata moltissimo, risultavano sempre molto slegati e quel  risotto cremoso che tanto amavo era diventato solo un lontano ricordo. Dopo molte imprecazioni sono riuscito ad ottenere un risultato soddisfacente, così mi sono messo a  scrivere questa guida per aiutarti ad ottenere il risotto 100% vegetale che hai sempre voluto. Qui sotto troverai il procedimento per cucinare un risotto per 2/3 persone. 

1.IL BRODO 

Un buon brodo è fondamentale per ottenere un risotto perfetto: prendi una pentola con 3 litri  d’acqua e mettila sul fornello. Io per il brodo solitamente utilizzo una cipolla, due coste di sedano medie ed un paio di carote ma  fondamentalmente ci puoi aggiungere ciò che vuoi… Un’ottima idea è usare gli scarti che hai in  cucina (gambi dei broccoli, barba delle carote, scarti dei carciofi ecc…). 

Fai bollire il tutto almeno una mezz’oretta con un coperchio, filtra il brodo con un colino e rimettilo  sul fornello a fiamma media. Il brodo non va salato, il risotto si aggiusta di sale alla fine! 
Per quanto riguarda la verdura bollita puoi riutilizzarla: la puoi condire con un filo d’olio e un  pizzico di sale ed è già buona così, altrimenti utilizzala per ricette più elaborate (ti rimando al mio  articolo sul riciclo creativo in cucina). 

2. LA TOSTATURA 

La tostatura del riso è un passaggio importante perché ti permette di avere dei chicchi croccanti che  non si rompono o sfaldano durante la cottura e permette al riso di rilasciare più lentamente l’amido  che contiene aiutandoti ad ottenere la cremosità che tanto brami. Ci sono varie scuole di pensiero su come il riso vada tostato, qui ti illustrerò le due principali: Quella nel soffritto e quella a secco. 

2.1 TOSTATURA A SECCO 

Avrai bisogno di due padelle: una per la tostatura ed una per il soffritto. In una delle due ci aggiungi un filo d’olio d’oliva e quando è bello caldo ci aggiungi mezza cipolla (ci sta anche bene lo scalogno o il porro, dipende che risotto stai facendo), fai soffriggere mescolando di  tanto in tanto e quando la cipolla è morbida e appassita (non deve essere bruciata!) togli la padella  dal fuoco. 

Il soffritto è pronto, ora tocca al riso. 
Premessa: per me una bella porzione di risotto è di minimo 100 grammi quindi se stai facendo un  risotto per due persone preparati almeno 200 grammi di riso. In una padella bella calda, senza olio, aggiungi il riso e fallo tostare delicatamente a fuoco medio. Il riso non deve bruciare ma deve pian piano diventare traslucido. 
Una tostatura perfetta dura indicativamente dai 3 ai 5 minuti. Il riso è tostato quando la parte esterna del chicco diventa quasi trasparente lasciando l’anima  interna bianca. 

Aggiungi il soffritto che hai preparato precedentemente e sfuma con del vino freddo (bianco o rosso  dipende da che risotto stai preparando, puoi provare a sfumare anche con del brandy o della birra). Per sfumare ti basta solo mezzo bicchiere di vino: la padella deve essere ben calda altrimenti la parte  alcolica del vino non evaporerà ed il risotto avrà il sapore del vino crudo. Ti renderai conto che la parte alcolica è evaporata quando annusando il riso non sentirai più l’odore  pungente dell’alcool. 

2.2 TOSTATURA NEL SOFFRITTO 

Prendi una padella e prepara il soffritto, quando la cipolla è appassita ci aggiungi il riso e prosegui la  tostatura poi sfumi con lo stesso metodo che hai letto sopra. Questo procedimento per la tostatura è sicuramente il più veloce e pratico e ti permette di non  dover lavare una padella in più. 

Qualche purista del risotto sostiene che, facendo così, il riso tende a inumidirsi e perdere  l’impermeabilizzazione data dalla tostatura, ottenendo quindi un risotto con i chicchi rotti e sfaldati. Secondo me sono tutte pugnette, comunque, l’unico modo per vedere le differenze è provare  entrambi i metodi e comparare i risultati. 
La tostatura è fatta, ora passiamo alla cottura. 

3.COTTURA 

Bene, sei arrivato qui: hai il riso tostato in una padella e una pentola con del brodo. Procedi con la cottura quindi armati di mestolo e mettiti davanti ai fornelli. Il brodo deve essere sempre caldo quindi lascialo a fuoco medio: se è freddo quando lo andrai ad  aggiungere al riso bloccherai la cottura facendogli perdere croccantezza ed il risultato sarà quello del  riso bollito. 
Il tempo di cottura del riso varia solitamente tra i 14 ed i 18 minuti anche se ci sono varietà di riso  che arrivano anche a 40/50 minuti. 

Gradualmente aggiungi il brodo al riso e mescola dolcemente con una frusta, al contrario del  cucchiaio di legno la frusta non rompe i chicchi ed aiuta a montare meglio i grassi e gli amidi. Questo è pure il momento per aggiungere gli altri ingredienti; se vuoi che gli ingredienti siano ben  cotti aggiungili subito (spinaci, funghi, ecc.) mentre se vuoi lasciarli croccanti (noci ad esempio)  aspetta gli ultimi due minuti di cottura. 
Quando vedi che il riso ha assorbito il brodo, un poco per volta, aggiungine ancora, assaggiando di  tanto in tanto fino ad arrivare a fine cottura: il chicco non deve essere rotto e deve essere  leggermente al dente. 
Spegni il fornello. 

4.MANTECATURA 

La mantecatura è il passaggio finale e serve a donare altra cremosità al risotto, a renderlo lucido ed  appetitoso. 
Per mantecare un risotto avrai sempre bisogno di un grasso, solitamente io utilizzo olio d’oliva ma  puoi sperimentare anche altri grassi come ad esempio il burro di cocco deodorato, quello di  mandorle o la margarina. 
Aggiungi un po’ di olio e mescola dolcemente. Il grasso che andrai ad aggiungere deve essere freddo di frigo: lo shock termico tra il grasso freddo  ed il riso bollente aiuta moltissimo questo passaggio. 

Bilancia bene il grasso che stai utilizzando: il risotto non deve essere troppo liquido ma non deve  nemmeno avere la consistenza dello stucco. Se vedi che è troppo compatto puoi aggiungere un po’ di brodo che ti è avanzato, oppure, come  faccio io, prepara una crema ottenuta da qualche ortaggio (broccoli, carciofi, zucca… Insomma,  quello che preferisci).
Ricordati di assaggiare e salare e lascia riposare il risotto 2/3 minuti con un coperchio per non farlo  raffreddare troppo. 

5. IMPIATTAMENTO 

Un piatto oltre che essere buono deve essere anche bello quindi armati di pazienza ed  immaginazione e impiatta il risotto in modo creativo: puoi aggiungere semi tostati, spezie, frutta  secca, salvia fritta…  
Puoi aiutarti con un coppapasta o con altri utensili da cucina per ottenere un risultato migliore. 

Quando conosci tutto il procedimento e hai compreso il perché è necessario eseguire tutti questi  passaggi vedrai che ottenere un buon risotto non è per niente difficile. 
Quando avrai acquisito un po’ di dimestichezza potrai sperimentare un sacco di combinazioni  diverse. Non avere paura di azzardare: oltre ai classici risotti ai porcini o allo zafferano ci sono veramente un sacco di combinazioni interessanti; pochi giorni fa ne ho preparato uno con la crema  di zucca ed il caffè e ti posso assicurare che era delizioso! Uno dei prossimi che voglio cucinare è al  cioccolato e scorza di arancia… 

Ricordati che se il riso avanza ci puoi preparare degli ottimi supplì! 

Articolo di Gabriele, Cucina Clandestina

Reminder

Radio Punk è un progetto autogestito. Puoi supportarci sia chiedendoci il catalogo distro, sia partecipando alla nostra call con un articolo, un disegno, una foto e altro ancora che riguardi il mondo del DIY.